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MINESTRA MARITATA E SALSICCIA

 

Oggi a dettare le regole della buona cucina sono i grandi chef pluridecorati che si esibiscono nei programmi televisivi nazionali. Piatti artefatti, ricchi di spezie ed aromi, che non raggiungeranno mai però la perfezione del gusto, almeno non quella degli antichi sapori della cucina contadina.
Questo perché in altre epoche la vera maestra in fatto di gastronomia era la miseria, che insegnava alle nostre nonne e madri a mettere in pentola tutto quanto la natura potesse offrire, senza l’uso di ingredienti sofisticati dalla chimica e senza ibridazioni di eterogenee sostanze di provenienza talora anche dubbia.
Tutto era nei fatti genuino, perché nulla veniva lavorato industrialmente.
E in tal modo ogni periodo dell’anno aveva le sue pietanze stagionali, la qual cosa ha contribuito non poco a formare le tradizioni culinarie delle genti appenniniche.
Carnevale, ad esempio, cade di febbraio, un periodo particolarmente rigido climaticamente, al punto che esiste il detto popolare “febbraro, corto e amaro!”, e quindi è naturale che si consumassero cibi sostanziosi, in dipendenza, certo, della disponibilità al loro accesso da parte delle famiglie.
In tal modo la tradizione culinaria carnevalesca fa molto uso di carne di maiale, di insaccati, di frattaglie animali, di farina di mais, di legumi essiccati, in un menù vastissimo, del quale in questa sede proporremo soltanto alcuni esempi.

Non poteva mancare sulle tavole del martedì grasso, ad esempio, il migliaccio (lu migliazz’), con o senza “frittole”, ovvero derivati del maiale. Si trattava di un impasto di farina di mais, sul tipo della polenta, ma con qualche notevole variante.

Anche la trippa con fagioli era tipica di queste zone come pure la minestra maritata, spesso arricchita dall’osso di prosciutto e dalle cotiche suine.

 

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TRIPPA E FAGIOLI

 

Chi poteva permettersi la carne, la cuoceva con patate e peperoni all’aceto, in un mix che ricorda da vicino il cosiddetto “ciauriello”, che invece trova quali ingredienti le sole verdure con le cipolle.

 

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MINESTRA MARITATA E PUREA DI CECI

 

Con le frattaglie si preparavano gustosissimi piatti a base di fegato e polmone,

 

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SOFFRITTO DI MAIALE CON PATATE E PEPERONI ALL'ACETO

 

mentre con le interiora ci si facevano i cosiddetti “mugliatelli” (li mugliatiell).

 

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FEGATO E POLMONE

 

Zuppe di ceci e di fave comunque erano molto usuali, perché costavano poco ed erano definite “abbotta pezzenti” (gonfia pezzenti).

 

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IL "MUGLIATELLO"

 

Insomma, un repertorio culinario di tutto rispetto che merita di essere riscoperto e valorizzato, perché non si perda la nostra cultura.

 

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ZUPPA DI FAVE

 

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IL MIGLIACCIO

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Blog a cura del Dott. Michele Miscia

 

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