Barbara Chiappini presso l'Hostaria La Cicogna

In tanti anni di gestione targata Enzo, Marirosa e Adriana Lastella, rispettivamente padre e madre, ancorché giovani, e figlia, di VIP ne sono transitati moltissimi presso l'Hostaria La Cicogna e tutti, immancabilmente, si sono dichiarati entusiasti tanto dell'accoglienza quanto, soprattutto, delle pietanze, dei piatti tipici della cultura contadina nostrana in particolare. Una peculiarità, questa, che nel tempo ha attirato una mole notevole di clientela, al punto che, non di rado, si è dovuto ricorrere alla pratica delle prenotazioni per trovare un posto a sedere. Senza dubbio, dunque, l'esperienza di gestione dell'Hostaria La Cicogna è stata entusiasmante per Enzo e Marirosa, che però si sono ritrovati alle prese con potenzialità inespresse, considerato che il locale, pur bellissimo, non è molto capiente. Come tutte le favole, dunque, anche questa ha trovato la sua conclusione, la quale, in realtà, è un nuovo inizio, ovvero il punto di partenza per una nuova "avventura" nel settore della ristorazione dalle connotazioni etniche, con l'aggiunta, stavolta, di un fattore di crescita come quello alberghiero. I coniugi Lastella, infatti, hanno preso in gestione l'agriturismo Valtuscano, non soltanto la parte relativa alla ristorazione, ma anche quella alberghiera e dei tanti servizi, come ad esempio la piscina: hanno lasciato un "autobuss" per mettersi alla guida di quello che, quanto a potenzialità, sarà un "treno" ricco di numerosi vagoni, nella certezza, stante l'estrema professionalità dei Lastella, che esso viaggerà alla velocità di un "Italo" con il pienone di passeggeri. In altro articolo annunceremo il giorno preciso dell'inaugurazione, che dovrebbe essere intorno alla fine di questo mese. Per intanto LUPUS IN FABULA augura le migliori fortune.

Carlo Buccirosso alla Cicogna.

Gianfranco D'Angelo alla Cicogna.

Simone Schettino alla Cicogna.

Corrado Tedeschi e Debora Caprioglio alla Cicogna.

Peppe Barra alla Cicogna.

È sempre più difficile, nella nostra epoca, trovare, tra le pieghe delle grandi produzioni industriali di genuinità molto discutibile, persone portatrici dell'antica sapienza contadina nella preparazione degli alimenti più eterogenei. Latticini, salumi e quanto d'altro pendeva dalle pertiche nelle casupole di veneranda memoria, ad essiccare al fumo dei focolai, sono oggi serviti imbustati sottovuoto e non di rado sembra che da essi essudino liquidi.

Dell'antico sapore non resta che un vago sentore nel palato della memoria e degli odori neppure questo.

Ma le eccezioni esistono, per quanto sia difficile da trovarle.

Per questo LUPUS IN FABULA intende porre in essere una ricerca in questa parte dell'osso appenninico, con l'obiettivo di comprendere quanto rimane tra le pagine chiare e le pagine scure della Cultura Contadina  in materia di preparazione di cibi e vivande.

E dunque, laddove siate a conoscenza di persone che adoperano i sistemi tradizionali senza curarsi della produzione intensiva vi invitiamo a segnalarcelo. Saremo lieti di raccontare le loro storie.

«Alla scoperta di antichi sapori». Tale titolo costituisce un compendio del’azione che da molto tempo l’Hostaria La Cicogna, di Marirosa Daniele  e Enzo La Stella, va compiendo nel tentativo, riuscitissimo, di recuperare e riproporre antichissime ricette appartenenti alla cultura contadina, alcune datate anche a molti secoli or sono. Ad affiancarli, in tale opera di ricerca, l’Unione Nazionale per la Lotta all’Analfabetismo e il Centro Informagiovani di Lacedonia, che intendono in tal modo salvare un patrimonio di conoscenze che rischia di andare definitivamente perduto. Dai meandri più oscuri e negletti della storia sono così riemerse ricette, ad esempio, che nessuno più conosceva, fondate su ingredienti naturali ormai desueti. La qual cosa è stata prodotta soprattutto dall’allontanamento delle nuove generazioni dalla terra, che un tempo forniva cibo in maniera spesso anche spontanea. In tal modo nelle pentole delle famiglie contadine finivano erbe di tutti i tipi, tra le quali va ricordata la cicoria, che unita ad altre piante andava a comporre la minestra maritata. Odori unici, quelli promananti dai pentoloni in rame in bilico sul fuoco dei caminetti, che si spandevano per i vicoli e che oggi non è più concesso avvertire. Un patrimonio culturale immateriale, quello gastronomico, che trovava la propria università nella perizia consuetudinaria delle massaie, che usavano impastare pane e pasta in casa o che lavoravano il latte e la carne del maiale per farne prodotti dai sapori inimitabili o che, ancora, allevavano animali da cortile da cucinare in occasione delle festività. Paradossalmente quella dei “poveri” era in realtà una cucina ricchissima, soprattutto di sapore. Si può quasi affermare che ogni famiglia possedesse, tramandandolo, il suo particolare modus operandi culinario.

Quella che si può dunque assaporare presso l’Hostaria La Cicogna è una vera sinfonia di sapori e odori che risvegliano la memoria degli anziani e lasciano scoprire ai giovani la bellezza gastronomica dei tempi che furono.

Non a caso moltissimi personaggi pubblici, in prevalenza attori di fama nazionale, hanno avuto modo di apprezzare tale cucina tradizionale e tutti, indistintamente, hanno affermato che ne conserveranno un ricordo perenne: e non si trattava certo di affermazioni di circostanza, a giudicare dai piatti sempre vuoti!

Info: Vico Francesco De Sanctis,

83046 Lacedonia (AV)

Tel / fax: +39 0827 85468

MINESTRA MARITATA E SALSICCIA

Oggi a dettare le regole della buona cucina sono i grandi chef pluridecorati che si esibiscono nei programmi televisivi nazionali. Piatti artefatti, ricchi di spezie ed aromi, che non raggiungeranno mai però la perfezione del gusto, almeno non quella degli antichi sapori della cucina contadina.
Questo perché in altre epoche la vera maestra in fatto di gastronomia era la miseria, che insegnava alle nostre nonne e madri a mettere in pentola tutto quanto la natura potesse offrire, senza l’uso di ingredienti sofisticati dalla chimica e senza ibridazioni di eterogenee sostanze di provenienza talora anche dubbia.
Tutto era nei fatti genuino, perché nulla veniva lavorato industrialmente.
E in tal modo ogni periodo dell’anno aveva le sue pietanze stagionali, la qual cosa ha contribuito non poco a formare le tradizioni culinarie delle genti appenniniche.
Carnevale, ad esempio, cade di febbraio, un periodo particolarmente rigido climaticamente, al punto che esiste il detto popolare “febbraro, corto e amaro!”, e quindi è naturale che si consumassero cibi sostanziosi, in dipendenza, certo, della disponibilità al loro accesso da parte delle famiglie.
In tal modo la tradizione culinaria carnevalesca fa molto uso di carne di maiale, di insaccati, di frattaglie animali, di farina di mais, di legumi essiccati, in un menù vastissimo, del quale in questa sede proporremo soltanto alcuni esempi.

Non poteva mancare sulle tavole del martedì grasso, ad esempio, il migliaccio (lu migliazz’), con o senza “frittole”, ovvero derivati del maiale. Si trattava di un impasto di farina di mais, sul tipo della polenta, ma con qualche notevole variante.

Anche la trippa con fagioli era tipica di queste zone come pure la minestra maritata, spesso arricchita dall’osso di prosciutto e dalle cotiche suine.

TRIPPA E FAGIOLI

Chi poteva permettersi la carne, la cuoceva con patate e peperoni all’aceto, in un mix che ricorda da vicino il cosiddetto “ciauriello”, che invece trova quali ingredienti le sole verdure con le cipolle.

MINESTRA MARITATA E PUREA DI CECI

Con le frattaglie si preparavano gustosissimi piatti a base di fegato e polmone,

SOFFRITTO DI MAIALE CON PATATE E PEPERONI ALL'ACETO

mentre con le interiora ci si facevano i cosiddetti “mugliatelli” (li mugliatiell).

FEGATO E POLMONE

Zuppe di ceci e di fave comunque erano molto usuali, perché costavano poco ed erano definite “abbotta pezzenti” (gonfia pezzenti).

IL "MUGLIATELLO"

Insomma, un repertorio culinario di tutto rispetto che merita di essere riscoperto e valorizzato, perché non si perda la nostra cultura.

ZUPPA DI FAVE

IL MIGLIACCIO